Anticiper
Décrypter les scénarios climatiques futurs.
Comprendre aujourd’hui pour sécuriser demain
L’Observatoire Goutte à Goutte a est un centre de ressources qui offre une vision des dynamiques de consommation d’eau, des risques climatiques imminents et des standards de performance par filière dans notre zone transfrontalière.
Basé sur une collecte inédite de données réelles et des modélisations scientifiques avancées, l’Observatoire repose sur trois piliers :
Mesurer
Maîtriser les mécanismes de l’empreinte eau pour optimiser ses procédés.
Visualiser
Localiser les enjeux et les pressions hydriques sur le territoire.
L’empreinte de l’eau
Voir au-delà du compteur
L’eau est une ressource indispensable des processus de fabrication agroalimentaire. Pour aider les entreprises à renforcer leur durabilité et à réduire leur impact environnemental face à la pénurie mondiale, le projet Goutte à Goutte propose une méthodologie précise de calcul de l’Empreinte Eau.
Qu’est-ce que l’Empreinte Eau ?
C’est le volume total d’eau douce utilisé, directement et indirectement, pour fabriquer un produit. Elle ne se limite pas au compteur d’eau de l’entreprise mais se décompose en trois indicateurs clés :
L’Eau Bleue : Cela correspond à la consommation visible. C’est la quantité d’eau prélevée et qui est consommée durant tout le processus de production.
L’Eau Verte : Il mesure la quantité d’eau de pluie stocké dans le sol, il s’agit de l’eau de pluie absorbée par les plantes pour leur croissance et qui constitue la matière première de la production alimentaire
L’Eau Grise : C’est le volume théorique nécessaire pour diluer les rejets polluants afin de respecter les normes de qualité environnementale.
Pourquoi c’est important ?
C’est en comprenant où et comment l’eau est consommée, qu’il est possible d’agir. Mais au-delà de l’aspect écologique, le calcul de votre empreinte eau est un levier stratégique :
Réputation et Transparence : Répondre aux attentes des consommateurs qui privilégient les produits responsables et authentiques.
Performance Économique : Identifier les inefficacités pour réduire les coûts d’exploitation.
Etude rétrospective et prospective
Face aux défis climatiques, le projet Goutte à Goutte a mené une analyse qui croise le passé et le futur pour offrir une vision claire de la dépendance du secteur alimentaire vis-à-vis de la ressource en eau.
Notre démarche : Mesurer l’invisible
Pour chaque secteur (boulangerie, viande, produits laitiers, vin, huile, fruits et légumes), nous avons calculé l’Empreinte Eau. Ce n’est pas seulement l’eau qui sort du robinet, mais l’addition de trois composantes :
- L’Eau Bleue : prélevée dans les nappes phréatiques et les rivières.
- L’Eau Verte : l’eau de pluie naturellement stockée dans le sol.
- L’Eau Grise : le volume nécessaire pour diluer la pollution et préserver la qualité de la ressource.
Les enseignements clés
L’étude des dernières années révèle une vulnérabilité croissante de nos territoires.
Des secteurs particulièrement exposés : Par tonne de produit, la transformation de la viande dans le Piémont et la production d’huile en Ligurie sont les activités les plus gourmandes en eau.
Impact de la sécheresse 2021-2022 : Cette période a été la plus sèche et la plus chaude des 30 dernières années. Les débits des rivières ont chuté de 80 % par rapport aux moyennes historiques, entraînant des restrictions d’usage immédiates pour les entreprises.
Épuisement des nappes : L’étude montre une baisse constante et rapide du niveau des eaux souterraines, ce qui fragilise l’approvisionnement direct des PME dépendant de puits.
Projections et risques futurs
Les projections climatiques à l’horizon 2030-2050 sont formelles : la pression sur l’eau va s’accentuer. la gestion de l’eau deviendra le défi majeur des prochaines décennies.
Rupture de l’équilibre été/hiver : La hausse des températures transforme la neige en pluie et avance la fonte des neiges. Résultat : les rivières sont à sec en juillet et août, au moment précis où la demande d’irrigation et de transformation est la plus forte.
Explosion du stress hydrique : Pour une culture comme le maïs (base de nombreuses filières), les jours de stress sévère vont augmenter considérablement, réduisant la qualité et la quantité des matières premières disponibles.
Concurrence accrue : Les besoins en eau pourraient dépasser les ressources disponibles dans certaines rivières (comme la Stura di Demonte) d’ici 2050. Les entreprises devront faire face à des conflits d’usage de plus en plus fréquents avec l’agriculture et les besoins domestiques.
Ce qu’il faut retenir
L’incertitude devient la norme.
L’eau devient une ressource rare et coûteuse. La raréfaction de l’eau entraînera inévitablement une hausse des coûts de production et des restrictions réglementaires plus strictes. Pour la filière agroalimentaire, passer d’une gestion subie à une stratégie d’économie est une clé pour garantir la pérennité des activités et maintenir la compétitivité.
Cartographie
Un outil stratégique pour le territoire
La cartographie Goutte à Goutte offre un diagnostic spatialisé et permet de visualiser précisément où et comment l’eau est consommée par les filières agroalimentaires dans notre zone transfrontalière.
Les enseignements clés du territoire
Deux pôles majeurs : La consommation est fortement polarisée autour de la province de Cuneo (Italie) et du littoral des Alpes-Maritimes (France).
Un tissu artisanal : La filière est majoritairement composée de très petites entreprises (TPE) de moins de 5 salariés, particulièrement dans le secteur de la boulangerie. Spécialisations locales : Si Cuneo domine par ses grandes structures industrielles, Imperia se distingue par sa forte spécialisation dans la filière des huiles et graisses.
Consommation par filière : Qui consomme quoi ?
La cartographie révèle des disparités importantes entre le poids économique et l’intensité hydrique.
Boulangerie-Pâtisserie : C’est la filière la plus représenter sur les territoires, ainsi au cumul la filière la plus grosse consommatrice globale.
Boissons : Bien que moins nombreuses, les entreprises de boissons ont une consommation moyenne par site très élevée.
Viande : Très présente dans le Piémont, cette filière affiche une forte dépendance hydrique liée aux processus de transformation.